Cina...

Ingrediente:
   - Afine
   - Căpșuni
   - Mandarine
   - Banane
   - Smântână lichidă
   - Frunze de busuioc proaspăt
   - Migdale caramelizate pisate

POFTĂ BUNĂ!

Pizza Titan

O combinație între pizza italiană și cea indiană (tandoori pizza).

Ingrediente (4 persoane):

Aluat:

300 g de făină albă

15 g de drojdie

1 linguriță de zahăr

½ linguriță de sare

½ linguriță de coriandru boabe măcinat

¼ linguriță de nucșoară

½ cană de lapte călduț

2 linguri de ulei

Sos:

2 linguri de pastă de roșii (sau ketchup dulce – în care caz nu se mai pun zahărul, sarea și oțetul)

½ linguriță de zahăr

1 linguriță de oțet

1 vârf de linguriță de piper (alb sau negru)

¼ linguriță de oregano

¼ linguriță de praf curry

1 ceapă mare tocata mărunt

3 căței de usturoi tocat

6 linguri de apă

200 g de ciuperci albe tocate mărunt

1 lingură de ulei

½ linguriță de chimen

1 vârf de cuțit de scorțișoară

Topping:

150 g de salam sau cârnăciori fierți și tăiați mărunt

1 ardei roșu tăiat în felii subțiri

8 măsline mari tocate (sâmburii scoși)

1 ceapă albă tăiata în solzi subțiri

150 g de cașcaval ras (Mozarella sau Delaco în combinație cu Parmezan)

4-5 fileuri de anșoa tăiate în bucăți de 2 cm (opțional)

Mod de preparare:

Într-un castron de 4 litri se dizolvă drojdia în laptele călduț cu zahărul și sarea. Se adaugă făina, uleiul, coriandrul și nucșoara. Se amestecă cu furculița până se incorporează toate relativ bine, după care se frământă cu mâna. Dacă aluatul e prea tare, se mai adaugă puțină apă călduță, până când e foarte moale, nu curge și nu se lipește. Se acoperă castronul cu un prosop umezit și deasupra cu o farfurie. Se lasă la cald cam 2 ore, sau la frigider de pe o zi pe alta. Dacă se folosește aluat de la frigider, se scoate cu ½ ora înainte de folosire. Acest aluat se poate și congela, caz în care se scoate și se lasă să se dezghețe înainte de folosire.

Într-o tigaie se pune o lingură de ulei, se adaugă usturoiul și ceapa tocate, se călesc 3-4 minute la foc mic, se adaugă restul de ingrediente pentru sos, și se amestecă continuu până se face ca o pastă. Se dă de-o parte.

Se aprinde cuptorul. Se pune aluatul pe o suprafață presărată cu făină și se întinde cu sucitorul o foaie rotundă cu diametrul de 35 cm. Se așează pe o tavă presărată cu făină (tava de la cuptorul aragazului e bună, dar și mai bună ar fi o tavă de teflon rotundă, special pentru pizza). Cu o lingură se întinde sosul de ciuperci, cașcavalul, bucățelele de salam sau cârnăciori, ardeiul roșu, măslinele, ceapa și bucățelele de anșoa. Se da la cuptor aproximativ 20 minute la inaltime medie și la foc mic.

Pentru adulți de poate pune 1 ardei iute proaspăt tocat sau sos de Tabasco (sos de ardei iute roșu). Ciupercile pot fi tocate și curățite în altă zi, înainte de preparare și congelare – ele se vor scoate de la congelator și se vor lasă să se dezghețe în apă rece înainte de a fi adăugate la sos.

O felie de Pizza Titan. Este o pizza uriașă, care poate fi reîncălzită în cuptor dacă rămâne pentru a doua zi.

Murarea și uscarea ghimbirului

Exista rețete în care se preferă ghimbirul murat sau uscat (pudră).

Murarea:

300 g ghimbir proaspăt

¼ linguriță de semințe de coriandru

¼ linguriță de semințe de mărar (se găsește la Plafar)

1 vârf de linguriță de boabe de muștar

125 ml de oțet de orez*

1 ½ lingură de zahăr brun

1 lingură de sos de soia (de preferat marca Kikkoman)

¼ linguriță de sare

Se spală și se curăță ghimbirul, și se taie bețișoare de 5 cm lungime și 1/3 cm lățime.

Se pune într-un castron de ceramică sau plastic, se acoperă cu apă rece, și se lasă 30-60 de minute.

Într-o olicică, se pun 400 ml de apă la fiert. Când a dat în fiert apa, se pune ghimbirul scurs, și se dă din nou în fiert. Se închide focul, se scurge, și se lasă să se răcească. Se presară sarea peste ghimbir și se lasă.

În altă olicică, se pun oțetul de orez, zahărul brun, sarea, mirodeniile și sosul de soia. Se dă în fiert până se dizolvă zahărul.

Se răcește fiertura și se adaugă peste ghimbirul care a fost așezat în prealabil în borcane mici (de 400 g).

În rețeta originală japoneză (din care se obține shoga), se "vopsește" ghimbirul în culoarea roz adăugându-se frunze de shiso, un fel de urzică roșie japoneză. Noi neavând la dispoziție shiso, am pus o pătrime de linguriță de boia dulce. Ar mai fi de menționat că în Japonia nu se pun cele trei mirodenii la prepararea ghimbirului murat - este o adaptare la palatul românesc.

Acest gen de ghimbir murat se poate depozita pe termen lung în frigider (chiar 1 an), și poate fi folosit în rețete de legume cu orez.

*Pentru că la noi oțetul de orez este foarte scump și greu de găsit, o rețetă de oțet care să semene ar fi: 3 părți oțet alb distilat, 1 parte apă și ¼ parte zahăr. Se fierbe amestecul până se dizolvă zahărul.

Uscarea:

500 g ghimbir

Se curăță de coajă (se indeparteaza coaja prin radere, ca la morcov). Se clătește bine. Se zvântă în prosop.

Se taie în cubulețe cu latura de ½ cm. Se răsfiră pe o tavă care poate fi pusă la cuptor (tava aragazului este perfectă).

Se încinge cuptorul. Se închide focul. Se pune tava în cuptor. Se lasă până se răcește cuptorul.

Se repetă operațiunea de uscare a ghimbirului în cuptor de 3-4 ori. Niciodată nu trebuie lăsată tava în cuptor cu focul aprins!

Se lasă tava 4-5 zile afară într-un loc uscat și ferit.

Se pulverizează în râșnița de cafea bine curățată, ca să nu miroasă a cafea.

Praful de ghimbir este folosit în amestecurile de curry. Un vârf de linguriță de ghimbir cu un vârf de linguriță de scorțișoară, puse într-o cană cu apă clocotită, la care se adaugă o lingură de miere și câteva picături de zeamă de lime, îmbunătățește circulația sangvină periferică (la mâini și picioare reci), mai ales pe timp de iarnă.

Ghimbir murat (sus stânga), ghimbir pudră (jos stânga) și ghimbir proaspăt (dreapta)

Surse:

The Complete Book of Japanese Cooking, ISBN 0-88365-854-2 (pentru procedeul de murare)

Orez Bazaar

Rețetă adaptată la ce se găsește în România – rețeta originală este cea pentru maze-gohan, care în japoneză înseamnă “orez amestecat.” Am experimentat mulți ani pentru a ajunge la aceasta rețetă - sper să vă placă!
Pentru gospodinele și gospodinii foarte ocupați, aceasta rețetă oferă o soluție convenabilă atât ca timp cât și ca gust, mai ales pentru cină. În zilele mai libere, cum ar fi sâmbăta sau duminica, în care prânzul este mai elaborat, această mâncare poate fi o garnitura care încântă ochiul și palatul. Rețeta pare un pic intimidantă, dar ingredientele sunt ușor de pregătit și asamblat.

Ingrediente (4 persoane):
1 cană de orez alb cu bobul scurt
1 ¾ cani de apă
1 linguriță de ulei de floarea soarelui pentru uns cratița
2 linguri de oțet de mere cu miere
1 lingură rasă de zahar
1 lingură de ghimbir murat tocat
½ ardei roșu
1 morcov mediu
1/3 cană (cam 30 boabe) de mazăre verde boabe, fiartă și scursă, sau fasole roșie
2 fire de ceapă verde sau usturoi verde
2 căței de usturoi tocați mărunt
2 ouă
¼ linguriță de zahar
1 lingură de unt românesc sau ulei
¼ linguriță de mărar sau tarhon uscat (opțional)
Sare si piper alb după gust

Mod de preparare:
Se face omletă din cele doua oua, cu ¼ linguriță de zahar. Se pune pe o farfurie sa se răcească.
Intr-un ibric sau oală mică, se topesc la foc restul de zahar și sarea în oțet.
Se pune orezul într-un castron și se clătește bine cu apă rece (4-5 ape) pâna apa iese curată.
Se ia o cratiță care nu lipește (de teflon), se unge cu o linguriță de ulei peste tot înăuntru. Se pun orezul și apa, se dau în fiert fără capac, după care se pune capacul, se dă focul mic, și se fierbe ușor până ce bobul este făcut (12-15 minute, în funcție de cât de uscat este orezul). Se ridică de pe foc și se dă de-o parte.
Cât se fierbe orezul, se curăță morcovul și se dă prin răzătoarea mare. Se taie ceapa în rondele fine. Se taie ardeiul în cubulețe mici. Se toacă ghimbirul mărunt – la fel usturoiul și caperele.
Într-o cratiță se pune o linguriță de unt sau de ulei, se adaugă morcovul, usturoiul alb, mazărea sau fasolea roșie, și se călesc 1-2 minute la foc mic până dispare apa. Se adaugă orezul și amestecul de zahăr, sare și oțet, ghimbirul tocat, caperele, ceapa verde, usturoiul verde, ardeiul roșu și piperul. Se amestecă bine, se pune câte o porție într-un bol mic de supa, și se întoarce pe farfuria în care se servește. Deasupra se pun fâșiile de ou și se presară mărarul sau tarhonul uscat. Omleta poate fi tăiată mărunt și încorporată în amestec, dacă se dorește.

Timpul de pregătire nu depășește 40 de minute. Orezul Bazaar poate fi pregătit fără ou pentru vegetarieni. Sub formă vegetariană, poate fi folosit drept garnitură pentru fripturi de carne sau șnițele de soya.
Când se călec usturoiul și morcovul, amatorii de gusturi orientale pot adăuga ½ de linguriță de curry. Astfel, orezul capătă o culoare gălbuie plăcuta și un gust mai rafinat.
Se pretează la folosirea a tot felul de ingrediente rămase în frigider din ziua anterioară – carne prăjită sau făcută la grătar, cârnăciori oltenești sau cabanoși prăjiți sau fierți tăiați mărunt, bucățele mici de kaizer sau orice fel de salam, chiar jumări de porc sau de oaie, omletă simplă de ouă tocată mărunt sau tăiată in fâșii subțiri, jumări de ouă, legume fierte și congelate* (mazăre, fasole roșie, fasole azuki**, năut), ghimbir murat tăiat mărunt, ardei roșu, galben sau verde, ceapă verde, usturoi verde sau alb, praz, pătrunjel, mărar, ciuperci albe tocate (trebuie călite împreună cu morcovul și usturoiul ca să se elimine apa din ele), ciuperci uscate tip shiitake***, morcovi, capere, anșoa, fructe uscate**** sau semințe și nuci*****.

Orezul Bazaar în varianta omnivoră - pe marginea orezului sunt așezate bucățele de carne de vită și soya în sos dulce-acrișor.

*Fasolea roșie, fasolea azuki, mazărea boabe și năutul se fierb, se scurg, se răcesc, se porționează și se pun la congelator, unde pot fi ținute și 3 luni.
**Fasolea azuki este o fasole roșie cu bobul mărunt care poate fi folosită și în orezul cu lapte.
***Ciuperci uscate japoneze care dau un gust deosebit orezului fiert.
****Caise, smochine, curmale, stafide mici sau sultane, merișor și coacăze (se găsesc la magazinele cu specific naturist). Se pun la înmuiat cu o oră înainte de utilizare.
*****Migdale, caju, fistic, alune. Migdalele trebuie opărite timp de 15 minute și coaja trebuie îndepărtată – altfel sunt amare. Migdalele se folosesc în mod tradițional la orez din Orientul Mijlociu până în Asia de Sud-est.

Surse:
Indian Cookery, ISBN 0-14-046141-8
The Legendary Cuisine of Persia, ISBN 0-14-046959-1

Ghimbirul (Zingiber officinale)

Rădăcina proaspătă de ghimbir se găsește în supermarket-uri la standul de legume și uneori în piețe, iar ghimbirul uscat se găsește uneori la standurile cu condimente din supermarket-uri.

Numele vine din sanskrită, sringavera, și înseamnă rădăcină în formă de coarne de cerb. Mai târziu avea să se transforme în zingiber în latină, si apoi ginger în engleză. În română, cuvântul vine din maghiară, gyomber, conform DEX-ului. Din cercetările mele etimologice și istorice reiese că fie a fost adus odată cu triburile maghiare conduse de generali cazari, cazarii fiind strămoșii evreilor ashkenazi, fie a fost adus de soldații romani, tot ei fiind cei care l-au dus în Anglia ca sa dea savoare mâncărurilor destul de fade din climatul rece și umed al insulelor britanice. A treia variantă ar fi următoarea: după dispariția imperiului roman, au dispărut și tradițiile culinare aduse de acesta în Dacia, ca apoi ghimbirul să fie reintrodus de maghiari în secolul IX.

O rădăcina de ghimbir proaspăt

A fost cunoscut înainte de epoca romană în Orientul Apropiat și sudul Europei. Proprietățile ghimbirului l-au făcut să fie unul dintre cele mai folosite plante medicinale și culinare din cele mai vechi timpuri, în China fiind întrecut numai de sare. Este originar din zona tropicală a Asiei de Sud-est, și este menționat de Confucius (secolul V î.e.n) și în texte sanskrite (secolul IV i.e.n). În Orientul Mijlociu este adus de emisarul lui Darius la întoarcerea din India. Dar se pare că în China era cunoscut cu 2000 de ani î.e.n. În secolul IV e.n., marinarii chinezi țineau pe vas lădițe cu pământ în care erau îngropate rădăcini de ghimbir, acestea fiind o sursă importantă de vitamina C în timpul călătoriilor îndelungate pe mare – se pare că ei cunoșteau înca de atunci cauzele scorbutului.

In Roma imperiala, ghimbirul era folosit la condimentarea vinurilor și a mâncărurilor. Iar în secolul XIII în Europa, el era folosit pentru a masca mirosul de trecut al cărnii și al peștelui. În același timp, venea în acord cu pretențiile palatale (ale gustului) ale elitei, care cresc necontenit și se transmit rapid la toate păturile sociale. În Evul Mediu, chiar se credea ar fi originar din grădina Eden. În secolul XVI, negustorii portughezi de sclavi, profitând de faima de stimulent sexual al ghimbirului, l-au naturalizat în Africa de Vest, și l-au pus în mâncarea sclavilor pentru a le spori natalitatea, asigurând astfel numărul necesar comerțului cu sclavi. În același timp, spaniolii l-au introdus în Mexic și Jamaica, de unde a început să fie exportat către Spania. Iar în Anglia, Henric al VIII-lea îl recomanda împotriva ciumei. Un produs culinar numit gingerbread cookies (un fel de turtă dulce puternic aromatizată cu scorțișoară, cuișoare și ghimbir) era unul dintre deserturile favorite ale reginei Elisabeta I.

In bucătărie, este foarte mult folosit în amestecurile curry (se pronunță “că'-rii”) în India și aproape toată  Asia de Sud-est. Ghimbirul confiat (fiert într-o soluție concentrată de zahăr și lăsat să se usuce) se mai consumă și azi după mesele principale ca digestiv pe coasta de nord-est a Statelor Unite, regiune care se numește New England. Ghimbirul confiat se vinde și la noi în Plafaruri și alte magazine cu specific naturist. Siropul de ghimbir verde se consumă azi în mod regulat în China. În Anglia, Statele Unite și țările scandinave se consumă de Crăciun în mod tradițional gingerbread sau echivalentul. În Japonia, ghimbirul murat este folosit împreuna cu wasabi pentru a distruge eventualele larve Anisakis și alți paraziți care ar putea exista în/pe peștele crud din faimoasele sushi si sashimi. În Australia există o specie de ghimbir al cărui fructe albăstrui sunt consumate frecvent de aborigeni.

Proprietățile medicinale ale ghimbirului: contra senzației de greață provocată de călătoriile cu avionul (mai puțin eficient în tratarea senzației de greață provocate de călătoriile cu vaporul, în care o plantă înrudita, galangal, se folosește cu mai mult succes); în cantități mici, contra senzației de greață a femeii gravide, mai ales dimineața. Atenuează senzația de voma. Stimulează digestia prin facilitarea absorbirii nutrienților. Ajută la înlăturarea greței post-operatorii și a celei provocate de chimioterapie. Ameliorează constipația, colicile, infecțiile gastro-intestinale, indigestia. Atenuează răceala, gripa și tusea. În China se dă ghimbir proaspăt în cazuri de febră, dureri de cap și dureri musculare. Stimulează circulația periferică (și împreuna cu scorțișoara). Provoacă transpirație și astfel ajută la coborârea temperaturii interne a corpului vara. Bun adjuvant în tratamentul aterosclerozei. Coboară nivelul din sânge al colesterolului nociv (există și colesterol benefic). Suprimă reflexul de vomă.

Toate aceste proprietăți se datorează compușilor numiți gingeroli din ghimbirul proaspăt, și shogaoli din cel uscat. Conține de asemenea vitaminele A, B și C, și minerale.

Cei mai mari producători sunt India, Brazilia, Tailanda, Jamaica și China, iar cei mai mari importatori sunt Anglia, Statele Unite, Germania și Japonia.

Surse:

Far Eastern Cookery, 0-563-21364-7

The Thirteenth Tribe, ISBN 0-394-40284-7

Articolul de pe Internet al lui Steven Foster